La tripe est un mets hautement délicat mais il ne pardonne pas. A Thouars, la maison Duviau ( rue Porte au Prévost et sous les halles le vendredi) est une virtuose dans la discipline.
Les tripes doivent exhaler un fumet certes puissant mais riche et flatteur. La viande doit être vive aussi. Gare aux viscosités suspectes.
Manger des tripes c'est renouer avec une sauvagerie ancestrale, reprendre goût au clan. Se lèvent alors des désirs de steppe.
" Je vais vous dire" nous a confié le chef " nous recevons les tripes propres. Mais moi je les lave encore et encore à l'eau très chaude. Et ensuite, seulement, je les cuisine." 18 à 20 h de cuisson paisible pour obtenir ce témoin délicieux de la gastronomie.
Seul l'ignorant se détournera (a-t-il oublié que son ancêtre dévorait les mammouths ?) , qu'il me laisse sa part.
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